De aprendiz a artista da alta gastronomia

Não contem para as crianças, mas um dos mais baladados chefs de cozinha do momento assume: “Não gostava muito de estudar, por isso pensei em ser cozinheiro”. Aos 36 anos, o francês Pierre Schaedelin responde pelo cardápio do restaurante Le Cirque, um reduto da alta gastronomia em Nova Iorque. Mas a despeito da falta de vocação para os cadernos, ele lembra que sua trajetória contou sim com a sorte, mas também foi construída à base de muito trabalho desde quando começou como aprendiz aos 14 anos. Sob tutela do “papa” basco-francês Alain Ducasse (considerado o mais bem-sucedido chef do mundo) trabalhou em Paris, Mônaco, Monte Carlo… E pelo que foi mostrado no jantar do restaurante 99 Brasserie Café, do Hotel Bourbon em Curitiba, talento e inspiração em quantidade fecham a receita. Bem-humorado em meio aos preparativos dos pratos extraordinários que seriam servidos à noite ele deu a seguinte entrevista ao Viver Bem com a tradução do consultor de gastronomia paulistano Roberto Jardim:

O que é preciso para apreciar uma boa refeição?
Em primeiro lugar um bom chef. Não necessariamente um grande chef, mas uma pessoa que ama seus convidados automaticamente vai tratar de fazer o melhor. Um bom vinho e uma boa companhia também ajudam. Evidentemente a qualidade dos produtos influencia, eles devem ser frescos e belos.

Onde estão os melhores gourmets?
É extremamente difícil essa classificação porque os franceses têm um gosto mais apurado num contexto geral, gostam de comer bem. Os americanos têm um outro ponto de vista. Mas tanto no Brasil, quanto nos EUA, na França e em outros países existem excelentes gourmets que apreciam alta gastronomia.

O que não falta na sua cozinha?
Azeite de oliva. Na minha casa tenho uma enorme quantidade. Os melhores são os italianos, franceses e portugueses. Mesmo no Marrocos hoje se produz azeite de muito boa qualidade.

Você conhece algo da culinária brasileira? Algum chef?
Conheço os clássicos como a feijoada, a carne, o pão de queijo. Conheço chefs franceses que atuam aqui: Pascal Valero, do Grand Hyatt, em São Paulo, que já foi eleito o melhor chef da cidade e Roland Villard, chef executivo do Sofitel, do Rio de Janeiro.

O que é preciso para escolher um bom restaurante?
Em primeiro lugar escutar os amigos e as pessoas que já tiveram a oportunidade de degustar os pratos do lugar. Depois ver os guias, não um mas três, quatro para fazer uma média e ver opiniões diversas. Isso não quer dizer que o crítico gastronômico tenha razão, há sempre uma concorrência entre eles. Depois veja se há pessoas lá dentro, a princípio isso quer dizer que o restaurante é bom. Mas não é uma regra 100%, tem restaurantes bons que não conseguem atrair um bom público, seja por uma questão de preço, seja por outra variante.

E quais os seus planos para o futuro?
Não gosto de fazer planos. Agradeço a Deus porque até o momento as coisas chegaram a mim. O objetivo quando comecei era ter um pequeno restaurante na Alsácia para 20 pessoas. Hoje sou o chef de um restaurante que atende diariamente entre 600 e 700 pessoas. Além da sorte, tive o trabalho reconhecido ao ponto de em 2003 o restaurante onde trabalho ser apontado como o melhor no mundo naquele ano. Estou tranqüilo e vou deixar fluir a sorte.

Então valeu sua escolha por não estudar e ser cozinheiro?
Para mim foi bárbaro, mas não pode dizer isso tudo para as crianças (risos).