“O chocolate se garante!” Qualquer chocólatra de plantão – e olha que são muitos – há de concordar com a opinião da chef de confeitaria do Zea Maïs, Claudine Alles. Dos maias e astecas aos dias de hoje a iguaria sofreu transformações de forma e conceito. No princípio, era uma bebida sagrada, adicionada de especiarias que a tornavam forte e amarga. O cacau era tão valioso para os povos da América Central que suas sementes eram usadas como moeda.
Em 1502, Colombo bem que tenta levar a bebida para a Espanha, mas a mistura não faz sucesso. Vinte anos depois, o navegador espanhol Hernán Cortez leva a semente de cacau para a Europa e, dessa vez, moídas e adicionadas de açúcar, é adotada pela elite, mas não chega à plebe por ser de difícil preparo.
Só em 1828, quando o químico holandês J. Van Houten cria um equipamento que prensa o cacau e o separa de sua manteiga, o chocolate começa a se popularizar. E foram os suíços que, em 1847, adicionaram leite à barra de chocolate.
Hoje é assim que o consumimos: ao leite e com açúcar. “Embora existam pratos salgados com chocolate – no México, Espanha e Itália – são muito regionais, específicos”, diz Claudine. Mas, dentro da confeitaria, as possibilidades são infinitas. “Acho que não há o que não se possa fazer com chocolate. São mousses, bolos, trufas, bombons, coberturas, quente, gelado, líquido, em creme…”
Ou puro. Nem é preciso tanta imaginação para transformar algo que já é uma delícia em uma sobremesa irresistível. Inspirado mesmo foi o naturalista sueco Lineu, que classificou o cacau com o nome grego Theobroma, que significa “comida dos deuses”.
Como escolher
A qualidade do chocolate é determinada pela quantidade de massa de cacau. Procure na embalagem “sólidos de cacau” (nem todos trazem a informação). A partir de 40% começa a ficar bom. Com 75%, é classificado como Continental e só existe importado. O tipo de gordura utilizada também influencia. Quanto mais manteiga de cacau, melhor.
Xocolatl
Ingredientes
Merengue de castanha
3 claras de ovo
50 g de açúcar confeiteiro
50 g de castanha-do-pará, moída
50 g de açúcar confeiteiro
50 g de castanha-do-pará, moída
Calda de maracujá
100 g de polpa de maracujá
30 g de açúcar
30 g de açúcar
Ganache de chocolate preto
80 g de chocolate preto meio-amargo, picado
80 g de creme de leite fresco
80 g de creme de leite fresco
Ganache de chocolate branco
50 g de chocolate branco, picado
50 g de creme de leite fresco
50 g de creme de leite fresco
Mousse de chocolate preto
120 g de chocolate meio-amargo, picado
120 g de chantipak (creme para chantilly), batido
1 colher (sopa) de creme de cacau
120 g de chantipak (creme para chantilly), batido
1 colher (sopa) de creme de cacau
Mousse de chocolate branco
120 g de chocolate branco picado
120 g de chantipak batido
2 colheres (sopa) de calda de maracujá
120 g de chantipak batido
2 colheres (sopa) de calda de maracujá
Modo de preparo
Merengues de castanha
Bata as claras em neve e junte o açúcar quando estiver quase no ponto. Incorpore as castanhas sem bater, cuidando para não baixar as claras. Com uma espátula faça círculos de aproximadamente 5 cm de diâmetro de merengue sobre uma forma com papel manteiga. Asse no forno a 100°C de 25 a 35 minutos. Devem estar levemente dourados. Depois de pronto deixe esfriar no papel. Retire os merengues do papel para montagem e guarde em vidro bem fechado para maior conservação.
Calda de maracujá
Misture os ingredientes em uma panela. Ferva ligeiramente. Coe e reserve.
Ganache de chocolate (para o branco e preto)
Leve o creme de leite em uma panela ao fogo. Ao iniciar a fervura, retire do fogo. Acrescente o chocolate e mexa bem. Reserve até o uso na geladeira.
Mousse de chocolate (para o branco e preto)
Derreta o chocolate em banho-maria. Esfrie mexendo. Incorpore o chocolate ao chantipak com um fuet (batedor de arame), rapidamente e sem bater. Incorpore o creme de cacau ou a calda de maracujá ao finalizar. Reserve até o uso na geladeira.
Montagem
Faça círculos no prato com as duas ganaches de chocolate e com a calda de maracujá. Coloque um merengue no centro do prato. Coloque aproximadamente 2 colheres de sopa de mousse de chocolate preto e cubra com mais um merengue. Coloque mais um merengue e repita o passo anterior com mousse de chocolate branco. Coloque um pouco de ganache de chocolate preto e cubra com um último merengue. Decore o merengue com um pouco de ganache. Agora é só servir e degustar!
Dicas para um mousse perfeito
Ao bater o creme, deixe ele “quase” no ponto, ao misturar o chocolate ele deve atingir o ponto ideal.
Muito cuidado com a temperatura do chocolate! Ele deve estar morno, com uma sensação de levemente frio ao colocar um pouco nos lábios. O creme não deve estar gelado. Ao misturar o creme com o chocolate, as temperaturas devem estar próximas para que o chocolate não endureça, deixando a mousse com flocos.
Para decorar o prato com as ganaches, aqueça rapidamente no microndas.
Para a montagem, sempre retire a mousse da geladeira uma hora antes de servir para que ela fique com a consistência cremosa.
Rendimento: 4 porções
Receita criada pela chef pâtissier Claudine Alles, do Zea Maïs, Rua Barão do Rio Branco, 354, fone (41) 3232-3988.
