Saboroso é o mínimo que se pode dizer do salmão. Versátil, o peixe de carne apetitosamente rosada vai bem cru, assado ou grelhado, como entrada, prato principal ou recheio. Também pode ser natural, defumado ou curado. “É o único peixe que pode ser congelado e novamente comido cru. E dá para comer até sua pele”, informa o chef de cozinha Francisco Minoli, da Casa do Barão Bistrô e Arte.
Na natureza, o salmão nasce em rios de água fria e, quando cresce um pouco, vai em direção ao mar em busca de alimento. Na época da procriação, retorna na maioria das vezes ao mesmo local onde nasceu, nadando contra a correnteza para a desova. Essa “malhação” torna sua carne mais magra e bastante saudável. “O que a gente come no Brasil está longe de ter seu real valor. Ele vem do Chile, onde é criado em tanques e tem um teor de gordura mais alto”, ressalva Minoli.
O ômega 3, gordura presente no salmão, é saudável e diversas pesquisas já atestaram suas propriedades na redução dos níveis de triglicérides e prevenção de doenças cardiovasculares, além de outros benefícios à saúde, como a prevenção de alguns tipos de câncer. Uma delícia que ainda por cima é saudável.
Como escolher
Inteiro: os olhos devem ter brilho, não podem estar ressecados nem afundados. O interior das guelras deve ser avermelhado, a pele úmida e o peixe deve estar sempre coberto de gelo picado.
Defumado: procure um fornecedor de boa referência, pois as bactérias que se proliferam no salmão não alteram sua aparência ou gosto.
Filé: a coloração da carne deve ser sempre alaranjada. O peixe não deve ter cheiro forte e sua carne e pele não devem estar ressecadas.
Para curar em casa
Ponha em cima do salmão uma mistura de uma parte de sal para uma de açúcar. Deixe o peixe suspenso em uma grelha dentro de um pote plástico fechado, por cerca de três dias. Após esse tempo, lave-o com rum ou vodka para tirar o excesso de sal e deixe novamente na grelha e no pote fechado por mais três dias. Se conservado abaixo de 5ºC, dura cerca de seis meses.
Salmão glaceado ao mel, gengibre e limão com brunoise de legumes e frutas
Ingredientes
1 filé de salmão (180 a 200 g)
80 g de mel
Gengibre fresco
30 ml de suco de limão
Abacaxi, manga, cenoura, pimentão vermelho, abobrinha (sem sementes), cebola
Salsinha fresca e coentro fresco (opcional)
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
80 g de mel
Gengibre fresco
30 ml de suco de limão
Abacaxi, manga, cenoura, pimentão vermelho, abobrinha (sem sementes), cebola
Salsinha fresca e coentro fresco (opcional)
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Aqueça uma frigideira, coloque sal e pimenta-do-reino sobre o filé, coloque um pouco de azeite num prato e envolva o peixe com o azeite para grelhar. Retire o peixe e reserve em local aquecido, na mesma frigideira, caramelize o mel, com gengibre, limão, sal e pimenta. Retorne o salmão para a frigideira e cubra com o mel. Corte todos legumes e frutas em cubinhos pequenos e misture com o suco de limão azeite de oliva. Corrija o sal, adicione as ervas frescas e sirva.
Receita do chef Francisco Minoli, da Casa do Barão Bistrô e Arte, R. Barão do Rio Branco, 763, fone (41) 3232-0203.
Receita do chef Francisco Minoli, da Casa do Barão Bistrô e Arte, R. Barão do Rio Branco, 763, fone (41) 3232-0203.
