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Quando viaja ao exterior, o chef de cozinha Alexandre Bressanelli gasta a cota de bagagem com panelas. “Elas possuem todos os mistérios da alquimia.” Não é preciso ser tão fanático por elas, mas a escolha da panela ideal pode agregar sabor à receita. Além disso, “interações entre os alimentos e os utensílios podem ocorrer. Algumas são benéficas à saúde e outras, prejudiciais”, garante a nutricionista Késia Diego Quintaes, doutora em Alimentos e Nutrição e autora do livro Por Dentro das Panelas. Saúde, praticidade e funcionalidade são os critérios de escolha desses apetrechos. Veja as dicas de Késia, Bressanelli e do nutrólogo Edson Credídio, diretor da Associação Brasileira de Nutrologia.
Alumínio
Vantagens: é barata, leve e prática. É ideal para frituras. Esquenta rapidamente, mas também esfria logo.
Vantagens: é barata, leve e prática. É ideal para frituras. Esquenta rapidamente, mas também esfria logo.
Desvantagens: estudos feitos há 50 anos verificaram migração do alumínio para os alimentos. Na década de 70, a ingestão do metal foi relacionada com mal de Alzheimer e Parkinson, mas ainda não há uma conclusão a respeito. Podem favorecer anemias por deficiência de ferro. Não deve ser usada para guardar alimentos. Não se deve utilizar esponja de aço.
Antiaderente (teflon)
Vantagens: os alimentos não grudam.
Dá para usar pouca gordura, é fácil de lavar. Podem estocar alimentos prontos.
Vantagens: os alimentos não grudam.
Dá para usar pouca gordura, é fácil de lavar. Podem estocar alimentos prontos.
Desvantagens: tornam-se quentes com facilidade, o que pode desprender ácidos prejudiciais à camada de ozônio. Menor durabilidade. Alimento proteicos – como carnes, leite e ovos – podem liberar substâncias cancerígenas. Não usar para frituras.
Aço inoxidável (inox)
Vantagens: o desprendimento de metais é muito pequeno e ocorre nos dois primeiros usos. Para evitar problemas, é preciso ferver água duas vezes seguidas antes da primeira utilização. É bonita, podendo ir à mesa. Durável e pode ser usada para estocar alimentos.
Vantagens: o desprendimento de metais é muito pequeno e ocorre nos dois primeiros usos. Para evitar problemas, é preciso ferver água duas vezes seguidas antes da primeira utilização. É bonita, podendo ir à mesa. Durável e pode ser usada para estocar alimentos.
Desvantagens: Não deve ser utilizada para estocar alimentos ácidos e salgados. O sal escurece a panela. É desaconselhável para frituras. Têm aquecimento lento e são caras.
Esmaltadas (ágata)
Vantagens: são leves, bonitas e fáceis de limpar.
Vantagens: são leves, bonitas e fáceis de limpar.
Desvantagens: utensílios antigos são desaconselhados, pois o revestimento vitrificado por vezes se desprende. Procure panelas com o selo da Anvisa.
Ferro
Vantagens: o ferro liberado pela panela é incorporado e utilizado pelo organismo humano. Indicada para quem tem tendência à anemia, como vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças. É durável e continua liberando ferro mesmo quando a panela é velha. Baixo custo.
Vantagens: o ferro liberado pela panela é incorporado e utilizado pelo organismo humano. Indicada para quem tem tendência à anemia, como vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças. É durável e continua liberando ferro mesmo quando a panela é velha. Baixo custo.
Desvantagens: não é prática, pois é pesada. Não é bonita para ser colocada à mesa. Pode interferir na cor e no sabor dos alimentos.
Pedra-sabão
Vantagens: é naturalmente antiaderente. Estudos recentes indicam que agrega cálcio, magnésio, ferro e manganês à comida, elementos que fazem bem à saúde. Mantém o aquecimento.
Vantagens: é naturalmente antiaderente. Estudos recentes indicam que agrega cálcio, magnésio, ferro e manganês à comida, elementos que fazem bem à saúde. Mantém o aquecimento.
Desvantagens: não é prática, pois é pesada. Quebra com facilidade. Se não for tratada, ou “curada”, pode passar níquel para os alimentos, prejudicando a saúde. Inadequada para frituras e estocar alimentos. Aquecimento lento. O preço é alto.
