Sabor indiano
Aprenda a fazer chutney em diferentes versões
O sabor agridoce marcante é a principal característica do chutney. | Bigstock
Não é preciso ser um profundo conhecedor da culinária indiana para já ter provado ou, pelo menos, ouvido falar sobre um dos acompanhamentos mais famosos da Índia: o chutney. O molho condimentado conquistou o mundo e, hoje, acumula diferentes versões.
O sabor agridoce é marcante e é a principal característica do chutney, cuja base de preparo é quase sempre a mesma: vinagre, açúcar e uma fruta. A versão mais tradicional do condimento é feita com manga, alimento muito consumido na Índia.
Mas o que faz um bom chutney? O chef Rafael Lafraia, proprietário do restaurante curitibano Curry Pasta, nos conta este segredo. “Sem dúvida, podemos dizer que um molho fiel às raízes indianas tem três características principais: a textura com pedaços, o aroma de especiarias e o equilíbrio entre a acidez e a doçura”, ensina.
As especiarias são uma marca registrada do chutney, que mistura muitos aromas e sabores e que é o complemento perfeito para diversos pratos. Embora na Índia não seja comum o consumo de carne bovina, o chutney também combina muito bem com proteínas.
“Como o condimento tem acidez, eu gosto muito de combinar com frituras, pois o ácido equilibra o paladar em relação à gordura. No meu restaurante, por exemplo, eu sirvo um chutney de manga com uma coxinha de pernil”, explica Lafraia.
Para quem quer se aventurar na cozinha, o chef do Curry Pasta dá uma dica de ouro: “aromatizar o azeite é fundamental”. Para isso, basta adicionar as especiarias (todas em grãos, bagas ou ramas) ao azeite no início do preparo e, depois, retirá-las na finalização.
Confira abaixo a receita completa de chutney e duas variações:
Chutney
- 1 cebola pequena em cubos pequenos
- 900 g de manga em cubos pequenos
- 20 g pimentão vermelho moído na faca
- 3 ramas de canela
- 6 flores de anis
- 9 colheres de açúcar branco refinado
- 100 ml de vinagre branco
- Forre com azeite o fundo de uma panela fria. Adicione a canela e a flor de anis e aqueça, em fogo médio, por alguns minutos, até soltar bastante aroma.
- Adicione a cebola e o pimentão.
- Quando a cebola estiver transparente, adicione 700 g de manga (reserve o restante), o açúcar e o vinagre.
- Em fogo médio, mexa sem parar até que os cubos quase desmanchem e tudo apresente uma textura cremosa.
- Na sequência, adicione o restante da manga e cozinhe por mais cinco minutos.
- Acerte o sal para finalizar. Se preferir, retire as especiarias para servir.
Variação 1: troque a fruta e as especiarias, combine pêra e cardamomo.
Variação 2: substitua a manga por cebola e utilize as especiarias coentro e cominho (em sementes).
Dica
Um bom chutney é equilibrado em acidez e doçura. Por isso, o preparo com uma fruta mais doce pode pedir um pouco mais de vinagre. Por outro lado, na preparação com uma fruta mais ácida, como o abacaxi, pode ser necessário utilizar menos vinagre.
