Além do champignon
Paranaense se destaca na produção de diversos tipos de cogumelos
Algumas das variedades produzidas pela Hopen Cogumelos, em Arapoti: salmão, citrino, pioppino, chestnut, juba-de-leão e eryngui. | Fotos: Henry Collete/Divulgação
Os cogumelos são fungos que podem surpreender o paladar. Prova disso é que existem diversos tipos de cogumelos comestíveis com sabores inusitados, como o shimeji salmão, que lembra frutos do mar. Ou, ainda, o chestnut, que na boca remete ao sabor amendoado das castanhas.
Ainda pouco conhecidas por aqui, os tipos de cogumelos especiais estão ganhando espaço na gastronomia graças a iniciativas de pequenos produtores. É o caso da Hopen Cogumelos, com sede em Arapoti, a 250 km de Curitiba. A empresa, comandada pela jovem empresária Caroline Boff Salomons, de 25 anos, especializou-se na produção dos chamados cogumelos gourmet, que abrangem os fungos especiais e os exóticos. No total, a marca comercializa 12 tipos de cogumelos.
Caroline conta que toda a cadeia de trabalho é composta por mulheres, e que o trabalho tem como base a agricultura familiar. Por essa razão, e também por cada tipo de cogumelo ter uma característica de cultivo e época, a produção é limitada e sazonal. “Nossa proposta é trabalhar com a sazonalidade de cada tipo de fungo”, afirma Caroline.
O ineditismo, a variedade de sabores e a presença de umami – o chamado “quinto sabor”, ao lado de doce, salgado, amargo e azedo – fazem com que os produtos se destaquem nas preparações culinárias. E atraiam os olhares de chefs, cozinheiros amadores ou de quem gosta de se surpreender à mesa.
“Os cogumelos especiais despertam a curiosidade pela aparência e conquistam pelo sabor. Vejo cada vez mais chefs interessados em conhecer e explorar o potencial desse ingrediente até pouco tempo inédito no mercado, trazendo brilho ao prato. Inclusive, é um excelente incremento para a culinária vegetariana e vegana”, observa a chef Andressa Domingues, que compartilha suas experiências no perfil @chefsincera.
- 200 g de shimeji de qualquer variedade
- 5 colheres de sopa de shoyu
- 2 colheres de sopa de saquê-mirim
- 50 g de manteiga
- Cebolinha verde a gosto
- Serviço: Os cogumelos podem ser encontrados no supermercado Festval ou podem ser comprados diretamente no site da Hopen Cogumelos.
- Em uma frigideira, acrescente a manteiga e deixe esquentar. Adicione o shimeji e mexa delicadamente até ele murchar. Em seguida, coloque o saquê e o shoyu. Cozinhe por alguns minutos para o álcool evaporar e o fogo apagar. Decore com cebolinha picada e sirva em seguida.
Saiba mais sobre os tipos de cogumelos:
ESPECIAL
Na categoria de cogumelo especial, destacam-se as variações do shimeji preto - bastante comum na culinária oriental e o mais popular da família pleurotus no Brasil. As variações incluem o premium, europeu, hiratake salmão, golden, marrom, flórida, pérola, entre outros.
A principal característica do shimeji é a textura mais “borrachuda”. Um de seus preparos mais tradicionais é refogado na manteiga (veja receita acima), mas ele também pode ser cozido, frito, grelhado, usado como ingrediente da sopa, recheado com outros ingredientes ou mesmo compondo recheios de tortas e sanduíches, por exemplo.
“Sou fã do preparo de cogumelos com manteiga, sal e pimenta-do-reino moída na hora, pois acredito que é a maneira de conhecer o sabor mais próximo ao original. Porém, é possível trazer novos elementos e fazer diferentes combinações de sabores”, observa a chef Andressa.
Entre os shimejis especiais, a variedade premium é mais “gordinha” e bastante suculenta. O hiratake salmão ou vermelho chama atenção pela cor: é vermelho como o peixe homônimo. Tem sabor mais forte, lembrando frutos do mar, consistência dura e é mais fibroso. Já o shimeji golden, também conhecido como amarelo ou citrino, tem sabor mais amargo e estrutura mais delicada.
Também há as variações shimeji europeu, conhecidas como marrom ou pulmonares. O produto tem sabor leve, textura macia e tem como característica o “chapéu” maior do que o de outras variedades.
Já o shimeji flórida possui uma coloração branca ou cinza – a depender da estação em que é colhido – textura fibrosa e talos mais longos. O pérola, por sua vez, é visualmente similar ao flórida, mas com uma textura mais macia e sabor mais suave.
“Cada espécie de cogumelo possui uma textura única e o preparo correto faz toda a diferença para atingir o ponto certo: consistente, mas não 'borrachudo'. Por exemplo, a mera absorção de manteiga no cozimento, no tempo correto, torna a textura da maior parte dos cogumelos muito mais macia”, observa a chef Andressa.
EXÓTICOS
Na categoria exóticos, entram os cogumelos como o chestnut, o juba-de-leão e o eryngui. À primeira vista, os que mais chamam a atenção são os cogumelos juba-de-leão e o eryngui. O juba-de-leão remete a uma espécie de pompom e traz a particularidade de poder ser desfiado. Já o eryngui se destaca pelo tamanho, é mais firme e “carnudo”. Ambos trazem textura similar à carne branca, mas com sabor mais suave.
O juba-de-leão tem aparência única, que lembra uma cobertura de pelinhos, e tem sabor delicioso. Gosto de finalizar seu preparo com maçarico culinário, após o cozimento na manteiga. Sua textura é mais suave que a do eryngui, que é grande e consistente. Como ambos impressionam pela aparência, o ideal é utilizá-los como elementos de destaque no prato. Gosto muito do eryngui para preparos orientais. Esse pode, inclusive, ser dividido pela metade e decorado com cortes finos de faca em X.”
Também considerado exótico, o chestnut possui talo crocante e fibroso, sabor suave e amendoado que lembra o shiitake. “Quando você morde, você sente quebrar, diferentemente do shimeji, que é mais borrachudo. E o sabor é muito forte de castanha”, explica Caroline.
A chef Andressa também ressalta essa particularidade do produto. “O chestnut é um cogumelo muito especial pois, ao contrário da maioria das outras espécies, mantém a textura firme mesmo após o cozimento. Então, seu nome remete à castanha também pela crocância”, conta a chef.
Ela reforça que, além do tradicional preparo com manteiga, ele é ideal para ser utilizado em pratos de longa cocção, como sopas e ensopados, bem como em preparos orientais.
