A quirera, ou canjiquinha, é o milho quebrado grosseiramente. Na época do tropeirismo, o produto era obtido com a ajuda de um moinho feito com uma pedra redonda movida por um torno. No Paraná, os tropeiros chamavam de quirera ou quirerinha o prato preparado com esse tipo de farinha cozida com pedaços de carne suína defumada, principalmente suã (parte da carne que fica próxima à espinha do animal), ou frango. O prato é chamado de canjiquinha em São Paulo e em Minas Gerais. No Nordeste, principalmente em Pernambuco, é chamado de xerém. Até hoje, a quirera é um dos pratos mais famosos preparados na Lapa. A tradição na cidade era servir a quirera durante as festas da Congada, celebração de origem africana ainda preservada.
Coelho cacciatore com quirerinha da Lapa
Ingredientes
• 2 kg de coxas e o lombo de coelho cortados em tamanhos regulares
• 120 ml de azeite de oliva
• 50 g de alho
• 200 g de cebola
• 250 g de tomate
• 400 g de três tipos de cogumelos frescos (no mínimo)
• 1¼2 maço de ciboulette cortada fina
• 400 g de quirera fina
• 350 g de mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho poró e erva doce picadas bem pequenas) – 250 g para o coelho e 100g para a quirera
• 5 litros de brodo (caldo de galinha)
• 200 ml de vinho branco seco
• 100 g de manteiga
• Sal e pimenta do reino e tomilho fresco
Preparação
Coelho
Em uma frigideira grossa, doure os pedaços de coelho com um pouco de azeite. Na mesma frigideira, frite a cebola e o alho inteiro, o mirepoix, uma parte dos cogumelos e por fim o tomate. Arrume os pedaços do coelho em uma assadeira alta. Coloque também todos os legumes refogados. Espalhe bem. Junte o vinho branco e o brodo até cobrir a carne. Acerte o sal, acrescente um pouco de pimenta do reino e um pouco de tomilho fresco.
Asse o coelho em forno médio (160 graus) por aproximadamente duas horas (é importante acompanhar o assado, verificando o ponto a cada meia hora).
Quirera
Deixe de molho a quirera em água fria por três horas. Refogue as 100 g de mirepoix no azeite, junte a quirera escorrida e, em seguida, o vinho branco seco. Deixe evaporar e comece a regar com o caldo, como se faz com o risoto. Cozinhe em fogo baixo sem descuidar por aproximadamente 40 minutos.
Montagem do prato
Sirva o coelho (uma pequena coxa e um pedaço do lombo) em um dos lados do prato e coloque um pouco de quirera do outro lado. Salteie rapidamente os cogumelos restantes em uma panela bem quente. Acerte o sal e coloque um pouco sobre cada porção de coelho. Finalize com o molho do assado.
• Rende 10 porções.
Sugestão do chef Celso Freire do Restaurante Boulevard, Rua Voluntários da Pátria, 539, fone (41) 3023-8244.
