Saúde e Bem-Estar
Por que devemos colocar o feijão e outros grãos de molho
Colocar o feijão, grão de bico, lentilha e outras leguminosas de molho facilita a absorção de nutrientes. Foto: Pixabay
Colocar o feijão “de molho” horas antes de iniciar o cozimento é uma dica transmitida de geração em geração para diminuir o tempo de preparo e garantir mais maciez ao produto. A prática, no entanto, traz outros benefícios e pode ser feita com diversas leguminosas como o grão de bico, lentilha e soja, por exemplo.
De acordo com a nutricionista e professora universitária Cilene da Silva Gomes Ribeiro, além de garantir mais hidratação aos grãos, deixá-los de molho também ajuda o organismo a absorver com mais facilidade vitaminas e minerais como cálcio, zinco, ferro e magnésio.
“Os alimentos possuem algumas substâncias que interferem negativamente na absorção de nutrientes pelo nosso corpo, mas a quantidade desses antinutrientes diminui quando os grãos são deixados de remolho, que é o nome dado a essa técnica da culinária”, explica.
Segundo ela, a diminuição desses componentes ocorre porque a presença da água ao redor dos grãos causa uma espécie de fermentação, ativando enzimas que os combatem. “Isso reduz em até 85% sua presença e, com um menor teor de substâncias como o fitato ou ácido fitico, por exemplo, as proteínas presentes no alimento são melhor absorvidas pelo organismo”, afirma a nutricionista.
Além disso, colocar os grãos em água entes de iniciar o cozimento traz outro benefício que influenciou a comerciante Érica Rocha, de 36 anos, a caprichar no remolho antes de cozinhar feijão para a família.
“Deixar os grãos de molho e lavá-los antes de cozinhar também diminui os gases, que são comuns depois que a gente come feijão”, comentou.
Por isso, ela acostumou a colocar os grãos em uma bacia com água no início da manhã e só volta a mexer com eles perto do horário de almoço. “Nessa hora, eu tiro a espuma branca que fica no feijão e cozinho em outra água, rapidamente. É mais saudável e super prático”, sugere.
Essa espuma, de acordo com Cilene, é prova de que a fermentação ocorreu e de que o produto está livre das substâncias que prejudicam a absorção dos nutrientes. “Além disso, mostra que os açucares que causariam flatulências ou desconfortos abdominais também foram quebrados durante o remolho, ou seja, é mais um benefício para quem costuma ter dificuldades na digestão”, afirma Celine.
Remolho quente ou frio?
No entanto, não é qualquer processo de remolho que trará esses benefícios. De acordo com a nutricionista, é necessário lavar os grãos em água corrente para tirar a poeira, colocá-los em uma tigela e deixá-los cobertos com água dentro da geladeira por, pelo menos, seis horas.
“Esse é tempo o ideal para conseguir uma hidratação plena, melhor cozimento, evitar a proliferação de microrganismos e garantir um processo completo de fermentação”, explica a nutricionista.
Além disso, ela orienta os cozinheiros de plantão a jogarem fora a água utilizada no remolho e cozinharem o alimento com água limpa. “Isso porque os antinutrientes que você quer diminuir estarão presentes no líquido usado para a hidratação”.
Já quem costuma utilizar água quente para diminuir o tempo do remolho para uma hora, aproximadamente, não obtém todos os benefícios do processo. “No remolho quente, não há tempo suficiente para quebra dos componentes que dificultam a absorção de nutrientes. Então, a ação vai ajudar, mas se tiver mais tempo, o resultado será melhor”.
E se eu não fizer o remolho?
A nutricionista ainda garante que não são todas as pessoas que precisam realizar esse processo antes de cozinhar grãos. “Quem não tem necessidade de uma alimentação rica em vitaminas e minerais ou não sofre com flatulência e desconfortos abdominais pode pular a etapa do remolho”, afirma.
Ao fazer isso, a pessoa terá acesso a todos os nutrientes que existem no alimento e ainda aproveitará a ação antioxidante dos fitatos, que previnem o envelhecimento. “Ao mesmo tempo que essas substâncias dificultam a absorção de alguns nutrientes, eles também trazem benefícios. Então, é importante que cada pessoa busque um profissional de nutrição para utilizar os grãos de maneira adequada para seu caso”, orienta Cilene.
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