As maiores revoluções na tecnologia de alimentos foram causadas pela produção em massa de ingredientes hoje onipresentes na culinária mundial. Foi a partir do refinamento da farinha e do açúcar, no século 19, que teve início a fabricação dos hoje chamados ultraprocessados.
“Essas tecnologias permitiram uma rápida ampliação da produção e comercialização de alimentos processados industrialmente”, diz a nutricionista pesquisadora do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo Maria Laura Costa Louzada. Este núcleo, comandado pelo professor Carlos Monteiro, propõe um novo sistema alimentar que substituiria o sistema atual, que agrupa os alimentos de acordo com sua composição nutricional – se fontes de proteínas, vitaminas e minerais e carboidratos e energia – por outra categorização: alimentos, ingredientes culinários e produtos alimentícios. Neste último item estariam os produtos feitos a partir de ingredientes industriais com, em geral, pouca ou nenhuma participação de alimentos, os chamados produtos ultraprocessados. Este novo sistema abordaria também o processamento dos alimentos, algo pouco contemplado no sistema vigente. Confira a entrevista com Maria Laura:
Os ultraprocessados costumam passar a imagem de serem saudáveis?
A maioria dos produtos ultraprocessados é composta de ingredientes como açúcar e gordura combinados com uma infinidade de aditivos industriais. Ou seja, praticamente não possuem alimentos inteiros na sua composição. Recursos de imagem junto com o uso tecnologias que imitam odores e sabores podem confundir a avaliação das pessoas. A foto de uma fruta na embalagem de um suco artificial, por exemplo, pode induzir as pessoas a acreditarem que aquele produto é muito semelhante a um suco natural feito da fruta.Mas na composição desses produtos, no entanto, há mais de quinze ingredientes, sendo o principal deles o açúcar. O mesmo acontece em cereais matinais, barras de cereais, bebidas lácteas e macarrão instantâneo.
Existe alguma tendência recente na indústria alimentícia que aponte para uma mudança de rumos?
A eliminação da gordura trans e a tentativa da redução do teor de sódio dos produtos são importantes. Ainda assim, elas não resolvem os problemas, pois a alta concentração de calorias, a ultrapalatabilidade e a onipresença são inerentes a esses produtos, sendo os fatores que favorecem seu consumo exagerado, o que traz riscos à saúde. Além disso, a cada dia vemos o surgimento de novos produtos, que, apesar de apresentarem muitas características negativas, cada vez mais possuem “alegações de saúde” (diet, light, premium) que podem confundir as pessoas. Mesmo que haja uma redução na quantidade de açúcar ou de gordura dos produtos modificados, ainda assim suas quantidades são muito mais elevadas do que aquelas observadas nos alimentos e preparações culinárias. A adição de vitaminas e minerais nesses produtos também não reproduz os mesmos benefícios das vitaminas e minerais que estão presentes naturalmente nos alimentos. Portanto, no que concerne à prevenção da obesidade e de doenças crônicas, as únicas medidas efetivas são aquelas que estimulam que o consumo desses produtos seja limitado (ocasional e/ou em pequenas quantidades) e que a alimentação seja baseada em alimentos in natura e preparações culinárias.
O feijão está deixando a mesa dos brasileiros. Há outros alimentos que estão “sumindo” das nossas mesa?
De forma geral, a participação dos alimentos básicos como arroz, feijão, carnes, ovos e leites vêm decrescendo na alimentação dos brasileiros. Por outro lado, produtos prontos para consumo como carnes processadas, doces industrializados, bolachas, refrigerantes e pratos congelados ganham cada vez mais espaço. Isso significa que os brasileiros estão deixando de realizar refeições completas baseadas em preparações culinárias e alimentos para consumirem lanches e comidas rápidas feitas de produtos ultraprocessados.
Pode citar alguns alimentos que não são o que parecem ser e o porquê de serem assim?
Vários produtos “imitam” alimentos, tais como: sucos artificiais, iogurtes com sabor de fruta, nuggets, macarrão instantâneo e pratos congelados prontos para aquecer. Apesar de serem semelhantes quanto às características sensoriais, eles contêm uma quantidade muito maior de açúcar e/ou sal, inúmeros aditivos sintéticos, e uma quantidade muito inferior de vitaminas e minerais, o que os torna radicalmente diferentes dos in natura e das preparações culinárias feitas a partir desses alimentos.
Quais são os motivos que fazem as pessoas optarem por ultraprocessados?
Eles não precisam de preparação, estão onipresentes (na escola, no trabalho, no metrô, na rua e até na farmácia), além de terem um marketing agressivo que modifica normas sociais. Juntos, esses fatores contribuem para que, cada vez mais, as pessoas não reconheçam o valor de aprender habilidades culinárias, de preparar alimentos, de compartilhar as refeições com pessoas queridas e de separar um tempo para apreciá-las.
