Polvo ao vinagrete

Inimaginável tempos atrás. O
que se levava à mesa vindo do mar eram peixe, camarões, mariscos e ostras. E
olha lá.

Com o tempo e o crescimento
das empresas especializadas em pescados, outros seres passaram a ganhar o
espaço no cardápio dos restaurantes dessa nossa região, especialmente de
Curitiba: vieiras, lagostins, lulas... mas nenhum deles teve tanta aceitação
quando o povo.

Um dos pioneiros foi o
Restaurante Marinheiro (onde hoje é o Sheridan’s, no Batel), do chef Massari,
que tinha no linguado a grande estrela da casa. O Alpendre Português também
servia de vez em quando, já que era difícil a disponibilidade no mercado. Isso
ainda nos anos 80. E o Bar do Victor, claro, que, na medida do possível, servia
como porção.

O primeiro restaurante de
Curitiba a incluir o polvo como prato fixo do cardápio foi o Boulevard, do chef
Celso Freire, na virada dos anos 90. O polvo começou a aparecer com maior
assiduidade na oferta do comensal curitibano com a chegada dos restaurantes
japoneses. E se alastrou de tal maneira, que hoje quase dá para arriscar que,
dentre os pescados, é o queridinho dos consumidores. Ter polvo no cardápio é
hoje questão de status. Como é, entre as carnes, a obrigação de apresentar pelo
menos um prato com mignon.

E por que não fazer em casa?
Não é difícil, mas é preciso tomar cuidado com alguns detalhes. Cozimento? Tem
um sem erro, que aprendi com o chef Alexandre Vicki lá no começo do século:
panela de pressão, uma cebola espetada com dois cravos e o polvo. Sem água nem
nada, pois cebola e polvo têm e soltam muito. O tempo: de acordo com o peso. Se
o bicho tiver 1kg, 10 minutos; se tiver 700g, 7 minutos. Sempre nessa
proporção. Passado o tempo, aguarde sair toda a pressão e o polvo estará pronto
para completar a receita à sua maneira.

Outro ponto importante: como o
polvo detém grande percentual de água, a perda no cozimento é considerável. De
40% a 60%. Por isso, na receita que proponho hoje, temos alguns tentáculos de
polvo (algumas peixarias, como a Pescados
Keli Mozer, no Mercado
Municipal de Curitiba já vendem assim, se o cliente pedir) que já vêm
separados. Com a recomendação, então, de sempre comprar quase o dobro de
quantidade que a receita pede do molusco cozido.

Ah, sim, o líquido que
resultado do cozimento do polvo não deve ser considerado. Pode ser guardado,
congelado, que será, certamente, base para um delicioso risoto.

A sugestão de hoje, aqui, é um
Polvo ao vinagrete, que fica
delicioso como aperitivo, servido sobre torradas ou mesmo em pequenas porções.

Sem segredos na execução. E
tem um plus, para quem dispõe de algum tipo de defumador em casa: defumado a
frio (tudo, polvo e vinagrete juntos), fica pra lá de delicioso.

Há bons e práticos defumadores
a frio à venda no mercado da Internet.

Vamos à receita?

Bom apetite!